Венеція
Венеціанська Республіка була в середньовіччі могутньою державою й важливим торговим центром. Тому вже тоді в кулінарних рецептах з'явилися екзотичні в той час східні пряності: імбир, шафран, кмин, кориця й мускатний горіх. Тільки в часи воєн Наполеона їх почали заміняти травами.
 У венеціанській кухні популярні риба й морепродукти. На деякі блюда, як наприклад, pesce in saor, сильно вплинула арабська кухня, характерною рисою якої є з'єднання смаків – кислого й солодкого. Чим далі від моря, тим більше в кухні використовується м'ясо – особливо дичина й птиця (але не тільки). До найвідоміших блюд відноситься дика качка із пряним анчоусним соусом, а також теляча печінка по-венеціанські з полентою, це австрійське блюдо (Венеція була під австрійським пануванням після Віденського конгресу) . Інший венеціанський м'ясний делікатес – це тоненькі скибочки сирою філейної вирізки з яловичин, які збризкують маринадом з майонезу, лимонного соку, соусу Ворчестер, молока, солі й білого перцю.
Великою популярністю, чим паста, у цьому регіоні користується різотто. Якщо його готують із додаванням чорнила каракатиці, воно називається різотто неро. Важливу роль відіграє також полента, колись її їли на сніданок, обід і вечерю.
Венеція знаменита також вирощуванням овочів. До овочів, що користується особливим визнанням, відносять червоний салат  радічіо із Тревізо й біла спаржа з Басано дель Граппа. Популярні також блюда з гарбуза й стручкових, наприклад, pasta e fagioli, тобто паста із квасолею або венеціанський суп із червоної квасолі.
Мілан
Мілан - це столиця Ломбардії, багатого району північної Італії. Хоча зараз це вже не сільськогосподарський регіон, Ломбардія як і раніше славиться чудовим рисом. Його обробляють із XV століття, завдяки сарацинам рис спочатку з'явився в Іспанії, а звідти арагонські правителі привезли його в Ломбардію.
Традиційне блюдо - це різотто по-міланськи, що подають із шафраном. Знаменита також паста з начинкою, зокрема равіолі й ангелотті з гарбузом. До делікатесів відносять м'ясні блюда, приготовлені в вині, різні сорти салямі й жаб'ячі лапки. Наприкінці трапези часто подають сири: горгонзола, маскарпоне й грана падано. Але це аж ніяк не означає, що Ломбардія не славиться смачними десертами, наприклад, тирамис роблять саме із сиру маскарпоне. Гордістю цього регіону є солодка випічка, особливо панеттоне (дріжджовий пиріг) і великодня паска, яку випікають у формі голубки. Ломбардія - це також батьківщина відомих лікерів Амаретто й Кампарі.
WВ епоху Ренесансу саме тут була написана перша в Італії кулінарна книга. Це була не тільки колекція рецептів, але
й справжня скарбниця знань про поживні властивості, склад блюд, приправи, гігієну, і навіть про етичні аспекти, пов'язані з їжею.
Рим
До періоду великих завоювань кулінарна культура людей, що живуть на Тибрі, відносилась до ряду досить скромних.
|
|
Це змінилося разом із привезеною із Греції традицією бенкетів  Часто бенкет перетворювався у звичайну пиятику, оскільки римляни, на відміну від греків, не мали звички розбавляти вино. Меню вибирали з думкою про престиж. Цінувалось використання дорогих приправ і складні способи приготування блюд. Вершиною досконалості кулінарного мистецтва вважалися так звані «фальшиві блюда», наприклад, приготування телятини таким чином, щоб вона мала смак тріски
 У древньому Римі через небезпеку пожеж було заборонено готувати вдома їжу на вогні. Можливо тому, навіть сьогодні римляни набагато охоче, чим жителі інших регіонів Італії, відвідують ресторани. Крім того, Рим – це місто кафе, тратторій і пиццерій, у яких споконвіків підкріплюються прочани й туристи, що відвідують столицю західного християнства.
 Перед головним блюдом (найчастіше це паста) подають холодні закуски – антипасти. Вибір величезний: пармска шинка, баклажани в оливковому маслі, запечений перець, шматочки цуккіні або сушені помідори в рослинному маслі, маслини або цибулинки в оцті, салямі, біла квасоля в оцті й рослинному маслі, грінки з каперсами й часником, хліб із часником, рослинною олією й травами.
Улюблений напій італійців - це кава, адже кавоварку винайшли саме римляни. Італійці починають день із чашечки кава каппучіно, назва якого походить від горіхового кольору ряси капуцинів. Протягом дня п'ють міцну каву еспрессо з великою кількістю цукру.
Парма
Кухня регіону Емілія – Романія, столицею якого є Парма, багата делікатесами. Самі знамениті – це пармска шинка й пармезан. Даний регіон славиться також самим високоякісним у світі бальзамічним оцтом, Aceto Balsamino Tradizionale, що роблять усього лише декілька виробників. Пармску шинку готовлять із незвичайним старанням і турботою. Весь виробничий процес контролює спеціальний консорціум, що забезпечує дотримання всіх вимог, що строго визначають породу свиней, спосіб їхньої годівлі й сам виробничий процес. Справжня пармська шинка, як слід просолена, дозріває від 10 до 12 місяців у холодному приміщенні. Вона може дозрівати набагато довше й тоді здобуває ще більш ніжний і тонкий смак.
Не менш відомий пармезан – Parmigian Reggiano. Його назва походить від назв міст Парма й Реджио, де його почали робити вже в XIII столітті. Назва Пармезан зарезервована тільки для сиру, виробленого в декількох провінціях: Парма, Реджио Емілія, Модена, Мантуа або Болонья. Молоко повинно бути від корів, які їдять тільки свіжу траву на пасовищі. Пармезан дозріває від 10 до 36 місяців, залежно від часу дозрівання виходить молодий (fresco), середній (vecchio) або старий пармезан (stravecchio). Кожний з них знаходить різне застосування. Молодий використовується як столовий сир, а старий додають у блюда з макаронів і рису, у салати, супи й соуси.
 Aceto Balsamino, бальзамічний оцет, виробляється натуральним способом. Свіжий муст варять на повільному вогні, а потім залишають для ферментації в дерев'яних барилах. Процес ферментації закінчується після 3 років, однак, гарний бальзамічний оцет вимагає як мінімум 12 років витримки, а після 30 або навіть 50 він стає ще кращим.
|
